Читать «РБК Вино» в Telegram
Содержание
Бренди — это алкогольный напиток, который получают в процессе дистилляции виноградного вина или слабоалкогольного сырья из других фруктов. Под словом «бренди» понимают множество напитков, которые производят в разных странах мира. Самым известным бренди в мире является коньяк, который производят во французской Шаранте.
Слово «бренди» имеет в основе голландское слово brandewijn — «жженое вино». Так называли в Голландии дистиллят, который использовали для транспортировки по морю. Поначалу после доставки к покупателю продукт разбавляли водой, но позже стало понятно, что неразбавленный напиток, который перевозили в деревянных бочках, обладает гораздо более интересным вкусом и ароматом.
Вкус и аромат бренди зависят от сырья, из которого был изготовлен напиток, от способа и длительности выдержки и от метода и условий дистилляции. Например, коньяк или арманьяк изготавливают только из винограда и выдерживают в дубе, что определяет вкус и аромат. Но некоторые бренди могут не выдерживать, а основой для греческой метаксы, помимо винограда, выступает травяной настой, что также отражается на качествах напитка.
Крепость бренди может начинаться от 38%. При этом существуют разновидности бренди, для которых уровень алкоголя закреплен законодательно — на уровне места производства. Так, коньяк не может быть крепостью менее 40%.
Как отметил Иван Волков, независимый виски-эксперт, создатель сообщества Moscow Whisky Capital, в качественном бренди будут чувствоваться «ароматы сухофруктов, изюма или сливы, древесины, специй и ванили».
При производстве бренди нет какого-то одного закрепленного для всех напитков, которые попадают под это наименование, способа производства. Например, при производстве коньяка, арманьяка или кальвадоса правила устанавливаются на уровне аппелласьона, в котором их производят, при производстве граппы — законодательством Евросоюза. Если бренди произведен за пределами Европы, то его особенности определяют законы тех стран, где его выпускают.
Первой стадией производства является сбраживание сырья, из которого будут делать бренди: будь то виноград или иные ягоды и фрукты. Из винограда делают вино, крепость которого обычно ниже, чем у большинства сухих вин.
Дистилляция — это второй этап производства бренди. В «аппелласьонных» бренди закреплены правила дистилляции, например, при производстве коньяка двойная перегонка в традиционном шарантском аламбике является обязательным условием. Для арманьяка такой способ перегонки тоже может использоваться, но гораздо более распространенным устройством для дистилляции является короткая колонна под названием «арманьячный аламбик».
После дистилляции следуют купажирование и выдержка. Однако выдерживаются далеко не все бренди. Невыдержанные бренди, такие, как граппа или Blanche d'Armagnac, также могут отличаться богатым вкусом и ароматом и входить в премиальную категорию.
Не существует какой-то конкретной классификации бренди, однако можно выделить напитки, произведенные на основе винограда и виноградного сока, и те, основой для которых стали другие ягоды и фрукты. Игорь Шаламов, ведущий преподаватель по крепким напиткам в «Энотрии», рассказал о том, что в законе Евросоюза есть термин grain brandy, что значит «зерновой бренди». «Как минимум один производитель в Эстонии поставлял ржаной бренди. Он официально классифицирован как бренди, но при этом сделан из ржи», — говорит он.
При этом Иван Волков говорит, что чаще всего выделяют виноградный и фруктовый бренди, а также напиток из жмыха.
Как отмечает Игорь Шаламов, бренди в разных странах имеют свой самобытный характер. При этом он говорит, что где-то этому напитку даже не хватает строгости законодательства, чтобы «сформировался какой-то узнаваемый, выдающийся особенный стиль». По словам эксперта, в производстве бренди сейчас наметился тренд на внедрение в жизнь молодого поколения.
«Есть разные интересные проекты, например, Seven Tails. Это купаж коньяка, арманьяка и просто френч бренди. И, соответственно, он классифицирован именно как просто бренди. Seven Tails довыдерживается в бочках из-под портвейна. Но главное — вот в таком вот виде бренди, который лишен привязки к конкретному аппелласьону, очень хорошо воспринимается молодым потребителем, хорошо интегрируется в коктейльную культуру. В мире виноградных дистиллятов будущее ближайшее может быть за таким бренди, лишенным чопорности и смело экспериментирующим», — считает он.