Читать «РБК Вино» в Telegram
Содержание
Есть четыре основных вида соли в зависимости от способа добычи. Каждая отличается по структуре кристаллов, интенсивности соленого вкуса и, разумеется, цене.
Самая универсальная по применению соль, которую добывают в шахтах и карьерах. Она сухая, очень соленая и может быть грубоватой по структуре — содержание хлорида натрия составляет 98–99%. Популярный мировой пример каменной соли — розовая гималайская, которую на самом деле добывают вовсе не в Гималаях, а в Пакистане, в шахтах Соляного хребта. Шеф-повар ресторанов Sartoria Lamberti, Lumicino и Histroria Тимур Исмайлов использует российскую каменную соль для запекания рыбы.
Название способа говорит за себя: такую соль выпаривают из соленой воды. Морской, озерной или соленых подземных вод. Во все времена этим промыслом люди занимаются там, где недостаточно солнца. Например, в России традиционно соль выпаривали на Белом море или в Старой Руссе. Способы выпаривания в разных частях света отличаются, тренд тут задают сами солевары. Например, на японском острове Ками-Камагари есть древний метод: морскую воду не фильтруют и выпаривают в котлах вместе со всем, что в ней плавает. Это отражается на желтоватом цвете и вкусе с нотой умами. Одной из самых популярных выварочных солей в мире стали соляные хлопья от фирмы Maldon — сложным методом выпаривания в больших кастрюлях их производят в городе Малдон, на берегах соленой реки в графстве Эссекс, Англия.
Садочная соль выпаривается естественным путем, под воздействием солнца, но прежде ее «осаждают» в искусственно созданных бассейнах под открытым небом. У каждого бассейна свое назначение: кристаллизация, формирование осадка и, наконец, испарение. Пример одной из самых ценных во всех отношениях садочных солей — Fleur de sel (флер де сель). Добывают ее в разных странах мира и исключительно вручную, собирая тончайшие и самые нежные кристаллы соли с поверхности водоемов. Во Франции есть несколько известных терруаров для Fleur de Sel, и их обязательно указывают на упаковке. Например, Геранд (Fleur de Sel de Guerande), остров Нуармутье (Fleur de Sel de Noirmoutier) и остров Ре (Fleur de Sel de l'Île de Re). Также Fleur de Sel добывают в Португалии и Англии. Подробно и красочно процесс сбора Fleur de sel de Guerande показан в одной из серии мини-сериала известного шеф-повара Рене Редзепи «Всеядные: путешествие еды».
То же, что и садочная, только без хитрой системы бассейнов. Соль оседает на дне водоема, а собирают ее специальными машинами — солесосами. Самым крупным месторождением самосадочной соли в России признано озеро Баскунчак в Астраханской области. Ежегодно там добывают до 1,7 млн т соли.
Соль в России добывают повсюду, но есть особенные места на карте, где получают уникальную по географическому происхождению и вкусовым характеристикам соль. Более того, наравне с винным существует и солевой туризм — на многие месторождения можно приехать и посмотреть на процесс добычи.
Около 200 млн лет назад на месте этого бескрайнего озера было морское дно, а сейчас оно наполнено водой столь же соленой, как на Мертвом море. Сюжет об истории места можно найти на сайте Русского географического общества. Большую часть площади занимают твердые участки — солевые отложения. В засушливый период по солевым отложениям можно идти километры. Уже в 1600-е годы здесь добывали соль тяжелым ручным трудом. Сейчас по дну озера проложены специальные рельсы, по которым ходит комбайн — он зачерпывает пласты соли, тут же сушит и чистит ее. Запасы самосадочной соли на озере Баскунчак так велики, что их, по ожиданиям ученых, должно хватить еще на 4000 лет.
Розовая крымская соль — специалитет полуострова, который приятно привезти из путешествия в качестве гастрономического сувенира. Необычный оттенок соль получила из-за микроводоросли-эндемика, в период своего цветения окрашивающей воду в насыщенный розовый цвет. Добывают соль с помощью комбайна, но сразу не очищают, а складируют в огромные пирамиды — под открытым солнцем на них образуется естественная защитная корка. Так соль стоит с августа и до конца осени, после чего ее промывают и фильтруют.
Еще один сорт розовой соли более 200 лет добывают на Алтае. Плотность воды в Бурлинском озере выше, чем в Мертвом море. По легенде, еще Екатерина Великая велела подавать к царскому столу только бурлинскую соль, а Петр I называл это месторождение «царской солонкой». На озеро летом часто приезжают туристы, чтобы сделать пару кадров на фоне нежно-розовой воды, набрать целебной рапы и прогуляться вдоль проложенных по дну рельсов. К слову, в розовый вода окрашивается только летом, а зимой ее цвет не отличается от цвета воды в любом другом водоеме.
В 3 км от дагестанского села Кванхидатли протекает горный соленый ручей, из которого уже 500 лет вручную добывают соль местные женщины. Метод не менялся с ходом истории. Необычный процесс добычи начинается с того, что женщины набирают воду из ручья в ведра и выливают ее на пирамидки из земли, снова и снова. Потом они сушат землю на солнце, чтобы вода испарилась, и снова промывают той же соленой водой из ручья в корытах, чтобы вода стала еще солонее. Наконец, соль выпаривают из концентрированного рассола на открытом огне. Вкус у дагестанской соли с легкой горчинкой, а тираж выпуска совсем небольшой. История удивительного продукта есть в сюжете на сайте российского общества «Знание».
Тихий поселок близ каменных берегов Белого моря совсем недавно стал местом солевого промысла — с 2019 года здесь добывают и выпаривают морскую соль для марки «Соль Русского Севера». «В этих местах нет илистых берегов, как возле Беломорска, нет больших производств и очень мало людей. Вода чистая», — объяснила причины выбора терруара «РБК Вино» соавтор бренда Ольга Ягодина. По ее словам, технология производства та же, которую использовали монахи Соловецкого монастыря, — выпаривание. В составе соли Белого моря — 67 макро- и микроэлементов, а также полезные гумусовые и гуминовые кислоты. Соавторы бренда Ольга Ягодина и Илья Передрий, возрождающие традиции крафтового солеварения в России, недавно стали героями проекта РБК «Визионеры».
Кроме чистой соли для приготовления блюд идеально подходит соль со специями, травами, овощами и ягодами в составе. Она работает как легкая приправа и при умелом использовании раскрывает вкус блюд, делая его богаче и объемнее. Один из самых популярных видов такой соли — адыгейская (смесь поваренной соли с чесноком, сушеными травами и специями). На Кавказе ее рецепты могут меняться от местности к местности, от дома к дому, но принцип остается неизменным: пара щепоток — и блюдо играет яркими красками. То же самое со сванской солью — классической грузинской приправой для рыбы, мяса, солений и маринадов. Базовый рецепт сванской соли включает имеритинский шафран, уцхо-сунели, чеснок, кориандр, острый красный перец, гицрули (дзира) и семена укропа.
На Руси традиционно использовали черную соль. Делали ее так: соль крупного помола смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, завязывали в узелок и отправляли в жаркую русскую печь. Получался соленый уголь, который помогал экономить соль, легко крошился и годился для подсаливания пищи. До революции такую соль делали только в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе, поэтому ее и стали называть четверговой. Сейчас в Костроме возрождают древний промысел, а в Москве бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин сам делает четверговую соль вместе со всей командой ресторана «Горыныч». Как и полагается, в Чистый четверг.
Во всем мире соль смешивают с ягодами и травами. Например, в Норвегии выпускают морскую соль с дикой голубикой, во Франции ягоды и перец добавляют во Fleur de Sel, а в России купажи с ягодами выпускает «Соль Русского Севера». По словам Ольги Ягодиной, именно в карельском поселке Чупа команда бренда первой в мире начала делать такие купажи по сложной «мокрой» технологии: свежие ягоды и травы решили не сушить, а пюрировать, после чего смешивали их с добытой в Белом море солью и только затем высушивали. Клюква, брусника, рябина, облепиха, можжевельник и водоросль фукус отдают соли свой цвет и придают легкий вкусовой нюанс.
Есть такая легенда: у одного французского винодела как-то не задалось мерло, получилось слишком кислым, и он, отчаявшись его продать, залил все в амфоры и повез к монахам — на солончаки острова Ре. Те взяли товар и поставили емкости в соляные хранилища. Одна амфора разбилась, и соль пропиталась вином. Когда она просохла, получилась ароматная специя, которую взяла к себе на кухню владелица местного трактира. По словам Ольги Ягодиной, именно так появилась первая винная соль. Сейчас ее осознанно делают на том же острове Ре, маринуя в мерло и каберне совиньон. Конечно, так давно поступают не только французы. В США соль смешивают с ширазом, в Великобритании — с портвейном, шардоне и пивом. Ольга Ягодина тоже проводила свои эксперименты: «Мы брали очень танинное вино и смешивали его с нашей солью Белого моря. Было интересно, но я решила пойти другим путем и взяла крымский белый херес. Мы переварили все вместе и выпарили. Соль получилась с легким сладким тоном. Вкус необычный, но очень приятный», — рассказывает она. Создание винных купажей Ольга считает перспективным направлением в России, учитывая прогрессивное развитие винной отрасли и постоянно расширяющийся ассортимент вин на полке. Да и для гастрономических экспериментов винная соль открывает безграничные возможности. Более того, соль как дескриптор вина начинает все чаще звучать при органолептическом анализе из уст сомелье.
Если вы всерьез увлечены кулинарией, под рукой на кухне лучше иметь несколько видов соли. «Во многих ресторанах шефы используют основную соль для приготовления блюд и финишную, которую добавляют при подаче. Основная соль обычно имеет более мелкую текстуру, что позволяет ей легко и равномерно растворяться в блюдах. Финишная, напротив, часто обладает грубой текстурой, которая придает восхитительный хруст, если посыпать ею блюдо. Кроме того, завершающая соль может иметь ароматические нюансы, которые дополняют общее впечатление от блюда. Для рыбы и морепродуктов я использую в качестве финишной соль Fleur de Sel de Guerande», — рассказывает шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле.
Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторанов Lumicino, Sartoria Lamberti Historia, тоже пользуется сразу несколькими видами соли — морская мелкая и крупная, крупная розовая, цветочная, копченая и другие. «Финишная соль не такая соленая, имеет очень приятный вкус и текстуру, она прекрасно балансирует блюдо, а в некоторых моментах становится его красивым украшением. Например, малдонская соль», — рассказывает он.
Соль может по-разному взаимодействовать с продуктами: с одними она работает хорошо, а вкус других, если увлечься, может только испортить. «Работа с солью — это целое искусство, и я постоянно учусь ему. Я приправляю свои блюда до уровня, который соответствует моему вкусу, но гостям с другим кулинарным опытом они в итоге могут показаться слишком солеными. Соль играет важную роль в формировании персональных предпочтений. По моему опыту, мясо и насыщенные соусы могут выиграть от щедрого количества соли, в то время как нежные овощи или легкие блюда из морепродуктов требуют лишь намека соли, чтобы сохранить их естественный вкус», — говорит Давид Эммерле. Соль играет важную роль в формировании нашего вкуса, поэтому почувствовать идеальный баланс помогут только постоянные эксперименты. «Нет ни одного идеально сбалансированного блюда, которое подойдет по соли каждому. Однако я считаю, что лучше все же недосаливать, чем пересаливать. Мясо, рыба и птица всегда требуют больше соли. Птицу вообще можно вымачивать в соляном растворе, чтобы вкус полностью распределился по продукту, а вот овощи и зелень требуют минимума соли», — соглашается с коллегой Тимур Исмайлов.
Иногда выбор соли зависит и от того продукта, с которым вы работаете на кухне. По мнению Давида Эммерле, хлопья малдонской соли идеально подходят для мяса, французская Fleur de Sel подчеркивает деликатный вкус морепродуктов, а мелкая морская соль здорово сочетается со свежими овощами, потому что моментально растворяется в них. Тимур Исмайлов добавляет, что мелкая морская соль, на его взгляд, также хорошо подходит к рыбе.
Ольга Ягодина рассказывает, что ягодная соль — то, что нужно для финиша блюда, так как может придать им тонкий аромат. В 2016 и 2018 годах «Соль Русского Севера» имела большой успех на гастрономической выставке Terra Madre в Турине. «Итальянским шефам понравилось, как красные купажи с клюквой и брусникой сочетаются с несолеными сырами и салатами, дополнительно придавая им цвет», — вспоминает она. Соль с морошкой Ольга советует добавлять в кофе и посыпать ею фрукты, а соль с водорослями фукус из Белого моря рекомендует к омлетам и другим блюдам из яиц. А вот облепиховая соль, на ее взгляд, помогает устранить неприятный рыбный запах. Например, если вы решили запечь щуку, просто слегка замаринуйте ее в облепиховой соли: «Рыба пропитывается терпкостью облепихи, и запах уходит», — выдает она лайфхак.