Читать «РБК Вино» в Telegram
Содержание
Чача (ჭაჭა) — это традиционный грузинский алкогольный напиток, который изготавливается из виноградной мезги, оставшейся после производства вина.
В Грузии чача — это национальный напиток, производство которого долгое время не имело никакого законодательного регулирования, а крепость составляла от 40 до 70 градусов. Чачу готовили повсеместно. Само слово «чача» продолжительное время использовалось в более широком смысле — для обозначения любого домашнего спиртного напитка.
Сегодня наблюдается ренессанс более мягкой чачи. Издание The Guardian даже включило грузинскую водку в топ лучших зимних согревающих напитков со всего света.
Официальных документов, подтверждающих появление чачи на территории Грузии, нет, как и на территории других государств.
Поскольку территория Грузии на сегодняшний день считается страной, где люди раньше всех начали осваивать виноделие, (cамые древние подтверждения виноделия возрастом 8 тыс. лет были обнаружены именно в Грузии), то считается, что и чачу как производную виноделия здесь начали производить очень давно, считает специалист по алкогольным напиткам, автор книги «Хроника грузинского вина и алкогольных напитков» Бондо Каландадзе.
Существует и другая точка зрения, согласно которой чача появилась в XVII—XVIII веках. Подтверждение этой версии этнографы находят в «Словаре», который написал Сулхан-Сабой Орбелиани. Именно запись в этом словаре дает ученым основание предполагать, что чача появилась только в XVII—XVIII веках.
В 2012 году на набережной курортного города Батуми было построено уникальное сооружение — башня «Чача», также известная как «Чача-Тауэр». Этот фонтан высотой 25 метров является одним из немногих в мире, из которого течет настоящий алкогольный напиток — чача. Идея соорудить «Чача-Тауэр» в Батуми принадлежит мэру города Джемалу Ананидзе. Строительство обошлось городу в $490 тыс.
Согласно закону Грузии «О виноградарстве и виноделии», чача получается в результате дистилляции из виноградного жмыха. В 2011 года Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии зарегистрировал географическое указание для чачи. С этих пор производство чачи допускается только в зонах и подзонах виноградарства Грузии из винограда, выращенного на виноградниках Кахетии, Картли, Месхетии, Имеретии, Рачи, Лечхуми, Гурии, Самегрело, Абхазии и Аджарии. Однако поскольку наиболее популярным сортом винограда в Грузии является «ркацители», то и большая часть чачи изготавливается именно из жмыха этого сорта.
Согласно грузинскому законодательству, не только производство, но и розлив чачи должен осуществлялся на территории Грузии.
Этапы производства чачи:
Изготовление чачи в Грузии, согласно закону, может происходить методами непрерывной или фракционной дистилляции. Во втором случае при производстве чачи после первой перегонки отделяют первые и последние фракции, так называемые головы и хвосты. В первых содержатся вредные сивушные масла и метанол, а вторые ослабляют крепость продукта. «Сердце» напитка перегоняют еще раз для повышения крепости и чистоты чачи.
Один из крупнейших производителей чачи в Грузии — компания Аskaneli, производит напиток из жмыха сорта «ркацители», выдержанного в квеври. Как отмечается на сайте производителя, аромат чачи варьируется — от нежных ароматов белой сливы и абрикоса, летних фруктов и сладких специй до ароматов черной сливы, инжира, абрикоса и сушеных трав.
Крепость напитка, по данным сайта производителя, составляет 45 градусов. Домашняя чача, которую делают во многих семьях для собственного потребления, встречается разной крепости: от 40 до 70 градусов.
Вкус чачи зависит от качества исходного сырья, но в целом чача обладает характерным фруктовым, иногда пряным вкусом, с легкими нотками трав и орехов, рассказывает бар-менеджер сети ресторанов грузинской кухни «Pro.Хинкали» и холдинга Family Garden Иван Богомолов.
«В ароматике присутствуют сладковатые виноградные оттенки, порой с заметной горечью в послевкусии, которая может быть более выражена в дистиллятах низкого качества», — поясняет Богомолов.
По его словам, в отличие от виноградной водки (например, граппы), которая также изготавливается из виноградного жмыха, чача — более мягкая и менее очищенная. «Граппа более строгая и часто имеет более выраженные спиртовые нотки, в то время как чача может быть более фруктовой и округлой, особенно если она произведена с использованием старых технологий», — делится бармен.
В Грузии чачу пьют в чистом виде, без добавок, прямым глотком. Часто — во время застолий. По словам Богомолова, важной частью культурного ритуала является «тбилисский тост» — процесс, во время которого говорят тосты за здоровье, дружбу и мир, а затем выпивают из маленьких рюмок или чашек.
В некоторых случаях, особенно на праздниках, чачу могут пить с минеральной водой или соком. Как поясняет бармен грузинского ресторана, с газированными напитками или другим алкоголем чачу обычно не смешивают, так как ценится именно чистый вкус напитка.
Если напиток очень крепкий, его можно использовать в приготовлении коктейлей.
Состав:
Пошаговое приготовление:
Состав:
Пошаговое приготовление:
Состав:
Пошаговое приготовление:
Чача прекрасно сочетается с разнообразными блюдами грузинской кухни. «Она отлично дополняет мясные блюда, такие как шашлык, хинкали, свиные ребрышки, а также хачапури (особенно с сыром и яйцом). Если хочется более легкой еды, можно подавать чачу с сыром, орехами или овощными закусками», — комментирует Богомолов.
Отличным сопровождением к чаче станут холодные мясные закуски, указывает грузинский производитель напитка Аskaneli. Также чача будет хорошо сочетаться с говяжьим рагу и говяжьими пельменями, а также куриным карри и даже с шоколадными десертами.
По словам бармена ресторана грузинской кухни, чача подойдет к фруктово-ореховым десертам, таким как чурчхела или различные варенья.
Поскольку Грузия запатентовала название сhacha как региональный продукт, при производстве на территории других стран напиток из виноградного жмыха не имеет официального права называться чачей. Но все же такой напиток делают практически во всех странах, где традиционно развито виноградарство.
Самой популярной из этого семейства считается итальянская граппа. Объем экспорта в период с 2019 по 2022 год достиг €60 млн.
Другие, но менее известные дистилляты на основе виноградного жмыха, в каждой стране называются по-разному.