Читать «РБК Вино» в Telegram
В хорошо разогретый сотейник налейте оливковое масло, добавьте мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и тимьян. Обжарьте в масле овощи до золотистого цвета, добавьте рис и уменьшите огонь. Прогрейте рис вместе с овощной смесью, затем влейте вино. После того как вино выпарится, добавьте в сотейник бульон. Готовьте рис в бульоне до состояния альденте, после чего снимите сотейник с плиты. Добавьте в ризотто сыр и сливочное масло, размешайте до полного растворения масла. В конце влейте трюфельное масло, а при подаче украсьте тертым трюфелем.
Шеф-повар ресторана Levantine Александр Мандрон советует заказывать итальянский трюфель онлайн, а не покупать на рынке, так как гриб очень требователен к условиям хранения, а владельцы прилавков на рынках их редко соблюдают. Гриба весом 50 г вам хватит не на одно блюдо, а на целое трюфельное меню. На ощупь трюфель должен быть достаточно твердым, а при разрезе не должно чувствоваться гнильцы. Самый лучший сезон для покупки гриба — глубокая осень и зима.
Алексей Краснощеков, сомелье ресторана Levantine, советует к ризотто с пьемонтским трюфелем вино из того же региона. Идеальный вариант — бароло и барбареско. Например, Barbaresco 2019 от Pio Cesare или Barolo 2019 от Ceretto. «Эти вина из сорта «неббиоло» обладают схожими с трюфелем ароматами — самого трюфеля, сырой земли, грибницы, палой листвы», — говорит сомелье.