Читать «РБК Вино» в Telegram
Говяжья щека — 500 г
Соевый соус — 30 мл
Портвейн — 100 мл + 100 мл
Лук — 150 г
Сельдерей — 100 г
Морковь — 150 г
Черный перец — 5 г
Тимьян — 15 г
Оливковое масло — 40 мл
Можжевеловая ягода — 20 г
Кориандр — 15 г
Гвоздика — 5 г
Анис — 5 г
Соль, сахар по вкусу
Картофель — 2 кг
Молоко — 300 мл
Сливочное масло — 80 г
Свежий тимьян — 10 г
Чеснок — 15 г
(Ягоды нужно подготовить за 2–3 дня до приготовления блюда)
Брусника замороженная — 1 кг
Вода — 1 л
Сахар — 100 г
Свежий тимьян — 10 г
Молотый перец — 5 г
Щеку зачистите от белых прожилок и волокон, а потом замаринуйте в смеси из черного молотого перца, тимьяна, оливкового масла, можжевеловой ягоды, соли, сахара, кориандра, гвоздики и аниса. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 40 минут, чтобы мясо промариновалось. Сельдерей, морковь и репчатый лук крупно нарежьте, обжарьте на сухой сковородке и на сильном огне. Можно даже дополнительно обжечь овощи горелкой для придания копченого аромата. Теперь овощи переложите в кастрюлю с толстым дном (далее в ней же будем тушить мясо, так что стоит взять кастрюлю побольше). На сухой сковороде обжарьте щеки со всех сторон и переложите мясо к овощам. Залейте овощи и щечки водой так, чтобы вода покрывала их на 5–7 см. Добавьте соевый соус, портвейн, маринад из-под щек и свежий чеснок. Плотно накройте кастрюлю фольгой в несколько слоев, чтобы воздух практически не выходил, и поставьте на средний огонь на 4–5 часов. Важно периодически проверять уровень воды, чтобы щеки всегда плавали в бульоне.
Смешайте молоко, сливочное масло, тимьян, соль, запеченный чеснок (чеснок запекать в фольге 15 минут при температуре 180 градусов). Прогрейте молочную смесь. Отварной картофель протрите через сито и постепенно добавляйте в пюре ароматное молоко.
Разморозьте бруснику. Добавьте в воду все специи, поставьте на плиту и доведите до кипения. Остудите готовый маринад до комнатной температуры и только после этого залейте им бруснику. Накройте крышкой и уберите в темное место (не в холодильник) на 2–3 дня.
Когда щеки станут мягкими и будут легко разваливаться, если попытаться отделить часть ложкой, их можно вынуть из кастрюли. В оставшийся бульон добавьте 100 мл портвейна и выпарите до густой и плотной консистенции, чтобы соус обволакивал ложку. Процедите соус. На тарелку выложите пюре и сверху положите нарезанные щеки, добавьте на щеки пару ложек мясного соуса из-под щек, моченую бруснику и немного ягодного соуса.
К мясным щечкам шеф-сомелье Nouge Евгений Коваленко советует подать божоле вилляж, французское вино из сорта «гаме». По мнению сомелье, идеальным вариантом будет биодинамическое вино со старых лоз. «Неповторимый вкус блюда заиграет новыми красками благодаря богатым нотам ежевики, вишни, солодки, душистого перца и тонким дымным нюансами. Брусника в соусе будет деликатно перекликаться с брусникой в вине. При этом вино не слишком мощное, поэтому не перебьет нежную текстуру щечек и пюре», — говорит шеф-сомелье.